Rozhovor s ředitelem pro programování a strategii Potravinářské komory ČR Miroslavem Kobernou
*Běžní spotřebitelé, kteří nakupují kvalitní potraviny, vidí na pultech obchodů známé a již tradiční značky Klasa nebo Česká potravina. Proč se najednou, před třemi lety, objevilo i značení České cechovní normy?
Víte, výroba kvalitních potravin má v České republice dlouholetou tradici, na které se kdysi podílel i systém Československých státních norem (ČSN), který musel do roku 1992 každý výrobce dodržovat, a který výrazně přesahoval požadavky stávající evropské legislativy. V rámci společenských a ekonomických změn po r. 1989, byla v ještě tehdejším Československu v roce 1992 zrušena platnost ČSN norem. Původně se slibovalo, že by měly být nahrazeny jiným systémem, ale asi, v souvislosti s otevřením našeho trhu zahraničním obchodním řetězcům, se na to pozapomnělo. Možná i proto, že tehdejší politické elity vykřikovaly do médií, že trh vyřeší vše, a že konkurence zahraničních potravinářských výrobků na pultech supermarketů a hypermarketů povede české výrobce potravin k tomu, že i nadále budou vyrábět kvalitní potraviny, aby obstáli v ostré evropské konkurenci.
Jenže, s postupem let se ukázalo, že zrušením závaznosti ČSN norem při výrobě potravin vzniklo jakési legislativní vakuum, kdy čeští a moravští výrobci potravin se ocitli pod velkým ekonomickým tlakem, a to především vůči zahraniční konkurenci, takže je to postupně vedlo k tomu, že začali některé původní ingredience potravin nahrazovat těmi levnějšími a dostupnějšími. Tím zlevňovali cenu prodávaných potravin, což mnozí čeští spotřebitelé v průběhu 90. let minulého století a také i počátkem nového tisíciletí uvítali, a to z ekonomických důvodů, neboť tyto potraviny byly pro ně svoji cenou dostupnější. Jenže v průběhu let se také ukázalo, že naši spotřebitelé začali sami poukazovat na to, že na náš trh jsou dodávány potraviny, z nichž mnohé výrobky dodržely svoji kvalitu, ale na druhé straně se jich na pulty obchodů dostalo mnoho těch, které svoji původní kvalitu postrádaly. Jako Potravinářská komora (PK) ČR, jsme tuto situaci, a to i na základě požadavků výrobců potravin, před lety řešili tím, že vznikly značky Klasa a posléze i Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR, který odkazoval na původ potraviny a mimochodem v něm se inspirovalo ministerstvo zemědělství s označením Česká potravina.
*Ovšem, co přesně tyto značky vyjadřovaly a v čem spočívá jejich rozdíl oproti Českým cechovním normám, které jste zavedli před třemi lety?
Značky Klasa se začaly používat před několika lety proto, aby se odlišil potravinářský výrobek, který má vyšší kvalitu než potravinářské zboží, které spotřebitelé najdou na pultech. Navíc, to mělo i další důvod, že jsme se snažili, jako Potravinářská komora ČR, za aktivní spolupráce našich státních orgánů, o to, aby i samotní výrobci potravin byli vedeni k tomu, aby na náš trh dodávali kvalitní potravinářské výrobky.
Pokud jde o značku Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR, tak v tomto případě jde o to, že například u masa a uzenin či u mlékárenských výrobků, chceme tím zdůraznit, že daný potravinářský výrobek byl vyprodukován na území České republiky. Tím se snažíme pro spotřebitele orientovat na to, aby pochopili, že daný produkt je kvalitní, na rozdíl od některých zahraničních, které se k nám dovážejí i ze třetích zemí. Například to byl před lety známý dovoz kuřat z Brazílie nebo Polska, kdy tato kuřata obsahovala určité množství vody, aby byla kuřata těžší a tím vzrostla i jejich cena a problémy byly i se Salmonelou.
Teď se vrátím k vaší otázce, proč se zavedly České cechovní normy. Jak české státní orgány, tak i naše Potravinářská komora ČR, jsme začali hledat celkové řešení situace, to je, aby se na náš trh dostávaly kvalitní potraviny. Jak ovšem podotýkám, to bylo i cílem samotných výrobců potravin. V našich diskusích jsme hovořili o tom, že by bylo dobré původní systém Československých státních norem nahradit něčím obdobným. Proto také nakonec vznikl nápad, označit tyto nové normy, které by zajišťovaly kvalitu výroby potravin, jako České cechovní normy. V tomto směru jsme si vzali příklad ze sousedního Rakouska.
*Váš systém Českých cechovních norem musí mít svá pravidla a někdo jej také musí kontrolovat…
Ano, máte pravdu. Systém ČCN vychází logicky z původního systému ČSN a ON, přičemž pro jednotlivé potraviny definuje konkrétní povolené výrobní postupy a kvalitativní znaky, které jsou kontrolovatelné. Hlavním cílem této aktivity je zachovat tradiční pohled na výrobu a zpracování potravin. Zároveň musím podotknout, že tento koncept nemá vyloučit rozumné inovace, které vedou k zachování dobré výživové hodnoty nebo zlepšení bezpečnosti potravin.
Před třemi lety vznikl v České republice několikastupňový a nezávislý systém tvorby norem, do kterého vstupují jak výrobci a zpracovatelé, tak i dozorové orgány a akademičtí pracovníci, garantuje, že ve jménu inovací nedochází ke zhoršení kvality a tradičního způsobu vnímání jednotlivých potravin a výrobních technologií. Vzhledem ke skutečnosti, že jsou pro jednotlivé výrobky jednoznačně definované kvalitativní znaky a výrobní postupy, je vytvořený prostor pro dozorové orgány, tedy pro Státní veterinární správu a Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci, aby mohly provádět kontrolu dodržování stanovených pravidel.
*Přesto se však musím zeptat, kdo je vlastně navrhovatelem Českých cechovních norem a kdo posuzuje, že jsou v dané podobě či znění přijaty?
Navrhovatelem Českých cechovních norem jsou odborné sekce při Potravinářské komoře České republiky, zájmové profesní svazy nebo sami výrobci. Návrhy na jejich zavedení a přijetí poté posuzuje odborná hodnotící komise složená ze zástupců vysokých škol, výzkumných ústavů, státních kontrolních orgánů, Ministerstva zemědělství ČR a Potravinářské komory ČR. Tato hodnotící komise poté předává stanovisko Výkonné radě Potravinářské komoře ČR. Následuje rozhodnutí o schválení či neschválení ČCN normy Výkonnou radou PK ČR. Mimochodem, v případě nejasností u návrhu normy, je navrhovatel nové ČSN normy požádán o opravu nebo o její doplnění. Takže, je poté plně na něm, aby výrobní postup pro svůj navrhovaný potravinářský výrobek upravil tak, aby ČCN mohla být uznána. Po celou dobu je návrh ČCN přístupný na webových stránkách www.cechovninormy.cz, kde se k němu může vyjadřovat i veřejnost.
Ještě chci zdůraznit, že z ČCN normy také vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Na rozdíl od značek Klasa či Česká potravina, si výrobce logo ČCN může na svůj výrobek dát, ale také nemusí. Může tam být i napsáno, že je to vyrobené podle České cechovní normy. Dá se říci, že Potravinářská komora ČR nepřišla jen s novou značkou, ale reagovala na požadavky výrobců, kteří se chtějí prezentovat zjednodušeným logem, aby nemuseli vypisovat, že vyrábějí podle kvalitních českých cechovních norem.
*Když hovoříte o nadstandardních parametrech potravinářských výrobků, které jsou vyráběny podle ČCN, můžete uvést nějaké příklady?
Klasickými příklady nadstandardních parametrů například u masných výrobků je vyšší obsah masa, nižší obsah tuku, vyšší obsah čistých svalových bílkovin v porovnání s legislativou. Dále zákaz použití strojně odděleného masa u masných výrobků a zákaz použití zvýrazňovačů chuti.
U mléčných výrobků je používáno mléko, které splňuje přísnější mikrobiologické požadavky. Navíc, je tam i zákaz použití některých přídatných látek.
U pekařských výrobků je používán žitný kvas a je zakázáno používat některé přídavné látky. U lahůdkářských výrobků jde přirozeně o zákaz použití některých přídatných látek. U výrobků s dobou použitelnosti do 5 dnů, a to včetně dne výroby, nesmí být použita kyselina benzoová a sorbová, ale ani jejich soli.
Zatímco u čokolády a čokoládových bonbonů je definován minimální obsah kakaové sušiny, mléčné sušiny mléčného tuku. Dále je tam i zákaz použití barviv a náhradních sladidel, ovšem s výjimkou čokolád se sladidly nebo s cukrem a sladidly.
*Je tedy o přiznání značky České cechovní normy ze strany výrobců potravin zájem?
Dá se říci, že potvrzením úspěchu celé této naší aktivity je i řada výrobků, se kterými se můžete setkat i na pultech mnoha obchodů. Obliba cechovních norem opravdu roste. Počátkem prosince letošního roku bylo na seznamu potravinářských výrobků, které splňují potřebné požadavky, již 1569 potravin, přičemž se k ČCN hlásí 109 výrobců. Například v roce 2019 vznikly nové normy na jemné pečivo a některé mléčné výrobky, jako je například pařený sýr. U masných výrobků to bylo výsekové maso či grilovací klobásy. Nesmíme opomenout ani ČCN - Český modrý mák. Díky logu „Vyrobeno podle České cechovní normy“ (ČCN) se tak může spotřebitel rychle a efektivně orientovat a odlišit výrobky s nadstandardními kvalitativními parametry. Mimochodem, od roku 2020 se k zavedení těchto norem přidají i výrobci krmiv a chovatelé.
Již šest let existuje soutěž o nejlepší inovativní výrobek, neboť inovace potravinářských výrobků jsou přirozeně v rámci systému Českých cechovních norem nejen povoleny, ale i podporovány. Takže, do 6. ročníku této soutěže bylo letos přihlášeno 21 společností s celkem 54 výrobky. Společnosti a jejich potravinářské výrobky byly hodnoceny ve třech kategoriích: Reformulace roku, Kvalita a bezpečnost potravin a Potraviny pro zvláštní výživu. Hodnotící komise ocenila 17 společností a jejich výrobky. Uvést všechny společnosti a jejich výrobky nelze, to by přesáhlo obsahové zaměření tohoto rozhovoru, a jmenovat jen některé z nich také není možné, protože úspěšných bylo všech 17 společností.
*Jak byste zavedení Českých cechovních norem zhodnotil v závěru našeho rozhovoru?
Bylo velmi důležité vypracovat živoucí normu, která by se na českém trhu uplatnila v širokém měřítku, přitom nebyla rigidní a stále se vyvíjela v souladu s nejnovějšími poznatky. Proto jsme potravináře zapojili již do fáze vývoje tohoto systému. Řada norem byla dokonce připravena přímo výrobci nebo profesními svazy. Potravinářská komora ČR oceňuje, že o normy projevili zájem nejen samotní výrobci, ale i obchodní řetězce, které toto logo využívají i na obalech svých privátních značek.
Systém Českých cechovních norem (ČCN) je od roku 2017 zařazen na seznam dobrovolných národních značek kvality. Každá norma specifikuje povinné a přípustné složky a také nadstandardy. Návrhy norem projednává a schvaluje hodnotící komise složená ze zástupců vysokých škol, výzkumných ústavů a státní správy. Tedy odborníci, kteří se posuzováním kvality výroby potravinářských výrobků zabývají prakticky po celý jejich život a svému oboru rozumí. Zároveň dobře vědí, koho mají, za dobře odvedenou práci, ocenit.
Vaše čtenáře bych chtěl ještě upozornit, že všechny normy jsou dostupné na webové adrese: www.cechovnínormy.cz. Dozví se tam také, kteří výrobci používají České cechovní normy, a které jejich výrobky jsou podle těchto norem vyráběny.