Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. je svou činností orientován především na zlepšení úrovně stravování naší populace a na ozdravění nabídky potravin na našem trhu. Je zaměřen na: zdokonalování postupů při zpracování potravin od začátku výroby až po jejich konečnou přípravu, na vývoj speciálních potravin pro skupiny obyvatel s mimořádnými zdravotními potravními nároky, na vyhledávání a vývoj souvisejících kontrolních a hodnotitelských metod, analytiku včetně provádění specifických rozborů a rovněž na vývoj speciálních zařízení a techniky. Aktivita ústavu se v posledních letech skládá z činnosti hlavní – řešení výzkumných projektů a úkolů a z činnosti hospodářské, spočívající v plnění zakázek, provádění služeb, poradenské a konzultační činnosti. Ústav disponuje 3 hlavními pracovišti: Oddělením chemie, mikrobiologie a biochemie potravin, Oddělením potravinářských technologií, biotechnologií a inženýrství a Centrem transferu technologií.

Tentokrát se zaměříme v článku na zajímavé studie a výstupy Výzkumného ústavu potravinářského Praha VÚPP) k bezlepkové dietě. Není to jen módní záležitost, ale v poslední době přibývá zejména dětí, celiaků, jimž je nutné připravit zvláštní stravovací režim a zejména matky těchto dětí, ale i dospělí jedinci trpící intolerancí k lepku, jakékoliv novinky a vysvětlující články k této tematice vítají.

O rozhovor jsme proto požádali tři výzkumné pracovnice ,odbornice z VÚPP na tematiku související  s  celiakií: Ing. Zuzanu Šmídovou, Ph.D., Ing. Janu Rysovou, Bc. Kateřinu Ptáčkovou .

Výzkumný ústav má mimo jiné velmi zajímavé stránky na webu potravinybezlepku.cz. Na co především upozorňují a k čemu slouží?

Na webu Potraviny bez lepku (http://www.potravinybezlepku.cz/) provozuje VÚPP databázi bezlepkových potravin a současně jsou na této adrese uveřejněny základní informace o celiakii, bezlepkové dietě a aktuálních legislativních předpisech. Databáze byla vytvořena na základě dvou projektů Národní agentury pro zemědělský výzkum Ministerstva zemědělství. Po ukončení projektů byla databáze dále rozšiřována, a to v rámci Programu rozvoje výzkumné organizace. Na databázi  spolupracuje VÚPP také s Českou technologickou platformou pro potraviny při Potravinářské komoře ČR.

Databáze by měla sloužit pacientům s celiakií, rodičům dětí s celiakií, dietním sestrám a lékařům. Databáze obsahuje jednak výrobky deklarované jako bezlepkové nebo přirozeně bezlepkové, jednak běžné potraviny schopné zařazení do bezlepkové diety. Do databáze jsou zařazovány výrobky, které prošly analýzou na obsah lepku přímo na pracovišti ústavu nebo potraviny, u kterých se výrobce prokáže protokolem s výsledky stanovení lepku z jiné laboratoře. Databáze je přístupná veřejnosti zdarma, bez jakýchkoli omezení.

Co především způsobuje celiakii a čím se vyznačuje?(klinické příznaky)

Celiakie je autoimunitní onemocnění, při kterém nedokáže imunitní systém rozpoznat vlastní buňky a ve snaze bránit se napadá vlastní tkáně. Není to totéž jako alergie. Přítomnost lepku v potravě vyvolá ve střevě kaskádu reakci imunitního systému, která vede k poškození buněk ve sliznici tenkého střeva. Povrch sliznice se poškodí tak, že tělo nedokáže v dostatečné míře vstřebávat základní živiny jako zdroj energie a materiál pro růst a obnovu tkání. Nedostatečně se vstřebávají i další látky, které jsou nezbytné pro zachování správné funkce organismu. Takovým látkám říkáme, že jsou esenciální. Patří sem například vitaminy, některé aminokyseliny a mastné kyseliny a také minerální látky.

Projevy celiakie jsou velmi pestré. V současné době už víme, že celiakie může propuknout v každém věku. U dětí po přechodu na nemléčnou stravu se projeví bolesti břicha, nadýmání, stolice s obsahem tuku, celkové neprospívání a nakonec dojde k zástavě růstu. Dospělí celiaci trpí daleko širším spektrem potíží, kdy se typické problémy zažívací soustavy nemusí projevit, ale objeví se únava, kožní, kloubní a neurologické potíže, deprese nebo neplodnost. Příznaky se často překrývají s příznaky jiných chorob. V krajním případě může vést neléčená celiakie až ke vzniku nádorového onemocnění.

Ke vzniku celiakie má část populace genetické dispozice, u dětí je celiakie zachycena nejčastěji po přechodu na příkrmy, u dospělých často nemoc propukne po zátěži organismu infekčním onemocněním nebo stresem. Celiakie je celoživotní onemocnění. Při dodržování bezlepkové diety se časem střevní sliznice obnoví a zdravotní stav se stabilizuje. Pokud ale začne neukázněný pacient konzumovat lepek, potíže se vrátí.

Čím je zprostředkovaná alergie na pšenici a mohou ji získat v pracovním prostředí například pekaři? Jak se projevuje?

Alergie obecně je přehnaná reakce organismu na přítomnost nějaké látky, kterou imunitní systém vyhodnotí jako cizorodou. V případě pekařského astmatu nebo alergie jsou tím cizím prvkem (alergenem) bílkoviny pšenice nebo jiných obilovin, případně další pekařské suroviny. Alergickou reakci lze na rozdíl od celiakie do určité míry tlumit léky a navíc alergie může v průběhu života vyhasínat. Pekařské astma je nemocí z povolání. Jedná se o chronický zánětlivý proces, který se projevuje kašláním, sípáním a dušností.

Co do bezlepkové diety zařadit a co k ní především naopak nepatří? Jak vůbec hodnotíte nabídku potravin pro bezlepkovou dietu v ČR? Už jsou sice ty tam doby, kdy se pár těchto produktů dalo koupit v Praze v Kotvě, v supermarketech nebo prodejnách zdravé výživy je dost těchto potravin, ale co veřejné stravování?

Do bezlepkové diety lze zařadit přirozeně bezlepkové potraviny a potraviny vyrobené, upravené nebo zpracované tak, aby obsah lepku odpovídal požadavkům současné legislativy, tj. Prováděcímu nařízení komise (EU) č. 828/2014. Spotřebitel se může orientovat pomocí označení „bez lepku“ odpovídající max. 20 mg lepku/kg potraviny nebo označení „velmi nízký obsah lepku“ odpovídající max. 100 mg lepku/kg potraviny. Jinými slovy, do bezlepkové diety pro celiaky je možné zařadit všechny potraviny, které obsahují méně než 20 mg/kg lepku ve stavu určeném k prodeji. Označení „může obsahovat stopy lepku“ se říká preventivní značení, které je pro výrobce dobrovolné a není ve vyhlášce pevně zakotveno. V praxi odpovídá intervalu 20 mg – 50 mg/kg potraviny. Denní doporučený příjem lepku při bezlepkové dietě je zcela individuální. V rámci dodržování bezlepkové diety je nutné vyloučit veškeré potraviny, které obsahují obiloviny obsahující lepek a zároveň nejsou pro tuto dietu upraveny. Mezi obiloviny obsahující lepek patří všechny druhy pšenice, žita a ječmene a to včetně jejich hybridních odrůd. Zařazení ovsa je předmětem pokračujícího zkoumání vědců, ukázalo se totiž, že některé odrůdy ovsa je možno považovat za bezlepkové. Legislativně je oves stále zařazen po bok obilovin obsahujících lepek. Velkým problémem je kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování.

Z osobního pohledu celiaka došlo za posledních deset let k neuvěřitelnému posunu ve spektru i dosažitelnosti nabízených potravin vhodných pro osoby na bezlepkové dietě. Tyto potraviny už zdaleka nejsou jen předmětem prodeje lékáren a obchodů zaměřených na speciální výživu. A co se týče zařízení společného stravování, tak dle Nařízení (EU) č. 1169/2011 se požadavek na deklaraci údajů o alergenech rozšířil i na veškeré pokrmy v zařízení společného stravování. Čili otázka, zda váš oběd bude či nebude bezlepkový, je odpovědností a zárukou provozovatele. Informace o obsahu alergenů vám musí být na místě k dispozici.

Na nedávném fóru celiaků Gluten Free Prague Expo jsme se dotazovali, jaké výrobky celiakům na trhu chybí. Většina nám napsala, že pro obyvatele měst není problém bezlepkové potraviny sehnat a sortiment už je docela široký. Pro lidi z venkova je dostupnost čerstvých bezlepkových potravin horší. Všeobecně chybí bezlepkové polotovary v rychlém občerstvení a postrádáme zatím více druhů bezlepkového piva.

Před časem přinesl Výzkumný ústav potravinářský Praha velmi zajímavé informace o jedné z řady plodin velmi vhodných pro bezlepkovou dietu. Je to bezlepková plodina canihua z Jižní Ameriky, stejně jako její příbuzná z rodu merlíkovitých  quinoy. Čím se vyznačuje, proč je tak ceněná a lze ji hlavně u nás koupit?Dá se jí nahradit pšeničná mouka a použít tak na výrobu pečiva?

Canihua představuje nutričně cennou bezlepkovou plodinu. Obsahuje bílkoviny s vyváženým složením esenciálních aminokyselin, když obsah lysinu a methioninu v zrnech pseudoobilovin je přibližně dvojnásobný v porovnání s pšenicí, ječmenem, kukuřicí a rýží. Dále obsahuje kvalitní nenasycené mastné kyseliny, významný podíl vlákniny rozpustné i nerozpustné a další cenné látky, např. flavonoidy a fenolové kyseliny, které jsou účinnými antioxidanty. Dále je dobrým zdrojem vitaminu B a antioxidačně působícího vitaminu E, a minerálních látek, např. vápníku, železa, hořčíku, aj. Má příjemnou oříškovou chuť a široké možnosti použití, třeba ve formě vařených zrn jako příloha nebo může být součástí salátů a „rizot“, zavářkou do polévek, základem placek, nákypů atd., také ve formě vloček. Ve své domovině se dále využívá v pufované formě do müsli směsí a tyčinek, nebo ve formě mouky (která se nazývá kañiwako nebo cañihuaco) na výrobu pekařských výrobků a koláčů. Může proto částečně nahradit (10 %) pšeničnou mouku při pečení chleba.    

Zrna canihuy je možné zakoupit v prodejnách dm drogerie, nebo přes internetové obchody, kde možno zakoupit i vločky z canihuy. Mouka zatím u nás k dostání není.

Co poradna pro celiaky? Existuje přímo v ústavu nebo poradíte, kam se obrátit s dotazy?

Poradnu pro celiaky přímo ve VÚPP neprovozujeme, ale prostřednictvím kontaktů na webu „Potraviny bez lepku“ přichází řada dotazů elektronickou poštou (poradna@vupp.cz).  Pokud jde o dotazy spadající do potravinářského oboru, rádi na ně odpovíme. V ostatních případech doporučujeme zájemcům obrátit se na lékaře nebo jiná odborná pracoviště. Naše pracoviště je v úzkém kontaktu s vedením Společnosti pro bezlepkovou dietu, kde se snažíme pomáhat konzultacemi, ale současně čerpáme inspiraci pro další práci.